Peroksidni broj označava količinu hiperoksida, a to je ujedno glavni indikator autooksidacije maslinovog ulja.
Što je niži peroksidni broj maslinovog ulja, to će ulje biti trajnije. Naravno, trajanje ulja zavisi od načina skladištenja, međutim, što je peroksidni broj viši to će se ulje brže pokvariti. Ulje koje počinje da se kvari postaje užeglo i vrlo neprijatno za konzumaciju. Ulje iz prodavnica je uglavnom već podleglo povećanju peroksidnog broja zbog nepravilnog načina lagerovanja i izlaganja na policama.
Uglavnom svi maslinari koji drže do kvaliteta, a kada su u prilici da probaju fabričko ulje, tj. ulje iz prodavnice, uglavnom zaključe da je "ulje dugo stajalo", odnosno da se počelo kvariti. Kupac koji nije imao priliku probati čisto domaće ulje iz Dalmacije već je upoznat sa grčkim uljima "sa letovanja", sa uljem na stolu nekog restorana ili uljem iz nekih marketa po Beogradu verovatno tu početnu užeglost zanemaruje.
Važno je napomenuti da ni svi mali proizvođači ulja ne čuvaju ulje na adekvatan način.
Mi maslinovo ulje čuvamo u bačvama od inox-a koje su najpogodnije za očuvanje kvaliteta maslinovog ulja. Ulje se sipa u ambalažu tek kada klijent od nas poruči određenu količinu, a ambalaža je uvek odgovarajuća (tamno staklo, sa dozerom, mašinski začepljeno).
